곰팡이 핀 치즈를 먹어도 안전한 이유

곰팡이 핀 치즈를 먹어도 안전한 이유는 무엇입니까?

스틸턴 및 카망베르 치즈와 같은 치즈에는 사람이 먹어도 안전한 곰팡이 종이 포함되어 있습니다. 상상해 봅시다. 당신은 저녁 파티에 참석했고 방금 치즈 보드와 눈을 마주쳤습니다. 고르곤졸라의 감칠맛 나는 첫 입이 입술을 스치면 당신은 다음과 같은 질문이 떠오를 것입니다. "많은 곰팡이가 우리를 아프게 하는데, 곰팡이 핀 음식을 먹어도 괜찮은 이유는 무엇일까?" 곰팡이는 식물과 동물성 제품에서 자라는 실 모양의 생물로, 세상에는 수백만 종의 곰팡이가 있습니다. 이중 일부는 인간에게 위험하지만 대부분은 무해합니다. 치즈 곰팡이의 경우도 마찬가지입니다.

 

곰팡이가 핀 치즈에는 스틸턴, 로크포르, 고르곤졸라와 같은 푸른 곰팡이 치즈와 브리 또는 카망베르를 포함한 흰색 곰팡이 치즈, 크게 두 가지 종류가 있습니다. 블루 치즈에는 페니실륨 로크포르티라는 곰팡이 종이 포함되어 있습니다. 치즈를 만드는 데에는 커드라고 불리는 응고된 우유 덩어리가 사용되는 바, 곰팡이는 생산 과정에서 이와 함께 혼합됩니다. 네브래스카-링컨 대학의 식품 미생물학자인 헤더 할렌 아담스는 "그런 다음 곰팡이가 치즈 내부에서 발생하고 파란색으로 변하면서 블루 치즈에 특징적이고 날카로운 수준의 강한 맛을 제공합니다"라고 과학 학술지에 설명했습니다. 반면 흰색 곰팡이 치즈에는 페니실리움 카멤베르티라는 다른 종류의 곰팡이가 들어 있으며, 이 경우엔 치즈가 만들어진 뒤 최종 제품의 외부에 곰팡이가 삽입됩니다. 예를 들어 카망베르의 단단한 외층이나 껍질이 바로 눈에 띄는 것입니다.

 

할렌 아담스는 "두 곰팡이 모두 모든 곰팡이가 하는 일을 하고 있습니다"라고 말했습니다. 우리가 음식을 먹을 때 우리의 내장은 음식을 소화할 수 있도록 하는 효소를 분비하며, 곰팡이 역시 비슷한 일을 수행합니다. 할렌 아담스는 "진균은 소화 효소를 주변 환경으로 분비하고 이를 단백질의 구성 요소인 아미노산과 단순 지방산, 탄수화물로 분해한 다음 흡수합니다"라고 부연을 더했습니다. 치즈의 곰팡이에서 이러한 효소는 일반적으로 단백질을 분해하는 프로테아제와 지방을 소화하는 리파아제입니다. 할렌 아담스는 "예를 들어, 카망베르 휠은 얇고 편평하며 넓은 표면적을 갖고 있어 이러한 소화 효소가 치즈 중앙까지 침투하여 크림 같은 질감을 갖게 합니다"라고 예시를 들었습니다. 할렌 아담스는 "치즈 전체에 곰팡이가 있는 블루 치즈의 경우 그다지 중요하지 않으며 곰팡이의 차이로 인해 크림 같은 질감보다 부서지기 쉬운 질감에 가깝습니다"라고 이야기했습니다.

 

할렌 아담스는 인간이 시행착오를 통해 이러한 페니실리움 곰팡이를 먹는 것이 안전하다는 것을 알아냈다고 주장했습니다. 구전되어 내려오는 이야기에 따르면 블루 치즈는 수백 년 전 양치기가 몇 달 동안 동굴에 남겨두었던 치즈를 잊어버렸을 때 발견되었다고 합니다. 양치기가 돌아왔을 때, 그는 그 안에 동굴에서 자라던 곰팡이가 들어 있다는 것을 알아차렸고 이것이 현재 우리가 알고 있는 페니실륨 로크포르티입니다. 이 이야기를 언급한 할렌 아담스는 "흰 곰팡이 치즈 카망베르의 발견은 좀 더 고의적이었지만 여전히 '좋아, 이걸 먹어도 돼'라고 이해하는 감각이 필요했다"라고 전했습니다. "다른 종류의 치즈에 있는 곰팡이는 어떨까요?"라는 질문을 던진 할렌 아담스는 "저는 항상 사람들에게 '로크포르는 블루 치즈로 만들어졌지만 체다 치즈는 일반적으로 그렇지 않습니다'라고 말합니다"라고 스스로 답했습니다. 이어 그는 "체다치즈에 푸른 곰팡이가 있고 가끔 그런 일이 일어난다면 그것은 아마도 페니실리움 일 것이고 아마도 다른 종이었을 수도 있기 때문에 그것을 먹고 싶지 않을 것입니다"라고 덧붙였습니다.

 

아스페르길루스 플라부스와 같은 다른 곰팡이 종 역시 치즈에서 자랄 수 있지만, 이는 인간에게 유해한 독소를 생성할 수 있습니다. 황색 포도상구균이나 대장균과 같은 병원성 박테리아 종도 곰팡이와 함께 치즈에서 자랄 수 있습니다. 하지만 치즈의 전체 덩어리를 쓰레기통에 버리지 않고도 의심되는 곰팡이를 안전하게 제거할 수 있습니다. 할렌 아담스는 "일반적으로 곰팡이 앞쪽에서 자라는 부분 뒤에서 0.2인치(0.2인치) 또는 0.4인치(0.4인치) 정도 잘라내는 것이 안전하며 나머지 치즈는 안전하고 괜찮습니다"라고 첨언했습니다. 그러나 무해한 박테리아와 효모도 치즈 생산 과정에서 중요한 역할을 한다는 점에 유의해야 한다는 전언입니다. 할렌 아담스는 "치즈는 사실 꽤 복잡한 생태계"라면서 "넣는 곰팡이도 있고 넣지 않은 곰팡이도 있고, 효모도 있고(예를 들면 데바리오미세스 한세니 또는 게오트리쿰 칸디둠) 거의 모든 치즈에는 유산균이 있습니다"라고 덧붙였습니다. 이어 "처음부터 치즈를 만드는 주요 배양 유기체"라고 설명한 그는 "그것은 완전한 미생물 파티입니다"라고 설명을 더했습니다.